Skip to content
 

Сложный бальзам

Бальзамический уксусВинный уксус известен всем. Разновидность винного – бальзамический уксус, итальянцы его обожают. Традиционно он изготавливается из белого винограда, в стадии самой большой сахаристости.

Регион Модена считается центром производства сложного бальзама.

Сок белого винограда долго уваривают и разливают в бочки из дуба, можжевельника, вишни, каштана для первого брожения. Затем этот уксус должен пройти двенадцатилетний цикл выстаивания. Причем условия меняются – период выдержки в холоде, а затем жаре. В итоге получают дорогостоящий бальзамик под названием Aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM).  Этот сложный бальзам имеет европейский сертификат качества DOP.

Уксус бальзамик ABTM может быть 12, 25 и даже 100 летней выдержки. Конечно, на наших прилавках  такой уксус не найти. У нас есть уксус, приготовленный в других частях Италии, Греции или Испании. Можно найти в продаже более дешевую версию, приготовленную из красного вина.

Чтобы заправить салаты, мясо или десерты почти правильным уксусом ищите в продаже продукт темно-коричневого цвета, вязкой консистенции. Если, при приготовлении  была нарушена технология, бальзамический уксус получается жидким, светлого оттенка, без утонченного фруктового вкуса.

Элитный хересный

В прекрасной Испании в знаменитой провинции Андалузия есть так называемый Хересный треугольник. Там производят настоящий хересный уксус. Цвет у него темно-янтарный, вплоть до красного дерева. Имеет густую консистенцию, маслянистый и имеет приятный аромат хереса – дубовый, немного пряный, фруктово-ореховый.

Есть особый вид хересного уксуса, сделан он из сортов «мускатель» или «Педро Хименее», он очень сладкий и ароматный. На бутылке указан возраст продукта.

Бальзамический уксус-1

В подарочные бутылочки разлит уксус  двадцати пяти и даже сто летней выдержки.

Малиновый уксус

Сегодня на прилавках супермаркетов можно найти не только традиционные сорта уксуса, но самые разнообразные фруктово – ягодные аналоги. Это может быть уксус клубничный, апельсиновый, малиновый. Они идеально подходят к салатам, птице, мясу. Остерегайтесь купить подделку, синтетику.

Внимательно читайте этикетку на упаковке. В составе продукта не должно быть консервантов, ароматических, вкусовых добавок и в первую очередь  уксусной кислоты. Нормально если в состав входит  сок ягоды или фрукта и натуральный винный уксус.

Очень хорошо если уксус получен путем сквашивания самих ягод или плодов. На упаковке так и будет написано «Малиновый уксус».

Памятка покупателю

При покупке уксуса прежде внимательно прочтите этикетку и состав продуктов.

Учтите, что:

  • уксусная эссенция (70-80%) полностью химический продукт:
  • название «Яблочный уксус», это не значит, что он сделан из сока яблок. Производитель имеет в виду, что это «синтетическая уксусная кислота, разведенная  в воде, с добавлением синтетических красителей и ароматизаторов»;
  • спиртовой уксус готовится из пищевого сырья. Он без цвета и запаха. Его можно применять, когда нам не нужен посторонний цвет и аромат. Например, для приготовления домашнего майонеза;
  • фруктовый уксус натуральный — обязательно на дне бутылки должен быть естественный осадок, в виде коричневых хлопьев.

Очень давно, с третьего тысячелетия до нашей эры люди научились применять в кулинарии уксус. Не все могут использовать бальзамический уксус, или элитный хересный. Но яблочный, винный, малиновый уксус легко сделать самому. На страницах сайта Вино своими руками найдете эти рецепты.

CAT_27

2 комментариев

  1. Любовь:

    Полезнее сделанного самим яблочного уксуса может быть только свой сложный уксус: производители зачастую недобросовестны, к сожалению. Синтетический стараюсь не использовать. Спасибо за подробности.

Написать отзыв