Винный уксус известен всем. Разновидность винного – бальзамический уксус, итальянцы его обожают. Традиционно он изготавливается из белого винограда, в стадии самой большой сахаристости.
Регион Модена считается центром производства сложного бальзама.
Сок белого винограда долго уваривают и разливают в бочки из дуба, можжевельника, вишни, каштана для первого брожения. Затем этот уксус должен пройти двенадцатилетний цикл выстаивания. Причем условия меняются – период выдержки в холоде, а затем жаре. В итоге получают дорогостоящий бальзамик под названием Aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM). Этот сложный бальзам имеет европейский сертификат качества DOP.
Уксус бальзамик ABTM может быть 12, 25 и даже 100 летней выдержки. Конечно, на наших прилавках такой уксус не найти. У нас есть уксус, приготовленный в других частях Италии, Греции или Испании. Можно найти в продаже более дешевую версию, приготовленную из красного вина.
Чтобы заправить салаты, мясо или десерты почти правильным уксусом ищите в продаже продукт темно-коричневого цвета, вязкой консистенции. Если, при приготовлении была нарушена технология, бальзамический уксус получается жидким, светлого оттенка, без утонченного фруктового вкуса.
Элитный хересный
В прекрасной Испании в знаменитой провинции Андалузия есть так называемый Хересный треугольник. Там производят настоящий хересный уксус. Цвет у него темно-янтарный, вплоть до красного дерева. Имеет густую консистенцию, маслянистый и имеет приятный аромат хереса – дубовый, немного пряный, фруктово-ореховый.
Есть особый вид хересного уксуса, сделан он из сортов «мускатель» или «Педро Хименее», он очень сладкий и ароматный. На бутылке указан возраст продукта.
В подарочные бутылочки разлит уксус двадцати пяти и даже сто летней выдержки.
Малиновый уксус
Сегодня на прилавках супермаркетов можно найти не только традиционные сорта уксуса, но самые разнообразные фруктово – ягодные аналоги. Это может быть уксус клубничный, апельсиновый, малиновый. Они идеально подходят к салатам, птице, мясу. Остерегайтесь купить подделку, синтетику.
Внимательно читайте этикетку на упаковке. В составе продукта не должно быть консервантов, ароматических, вкусовых добавок и в первую очередь уксусной кислоты. Нормально если в состав входит сок ягоды или фрукта и натуральный винный уксус.
Очень хорошо если уксус получен путем сквашивания самих ягод или плодов. На упаковке так и будет написано «Малиновый уксус».
Памятка покупателю
При покупке уксуса прежде внимательно прочтите этикетку и состав продуктов.
Учтите, что:
- уксусная эссенция (70-80%) полностью химический продукт:
- название «Яблочный уксус», это не значит, что он сделан из сока яблок. Производитель имеет в виду, что это «синтетическая уксусная кислота, разведенная в воде, с добавлением синтетических красителей и ароматизаторов»;
- спиртовой уксус готовится из пищевого сырья. Он без цвета и запаха. Его можно применять, когда нам не нужен посторонний цвет и аромат. Например, для приготовления домашнего майонеза;
- фруктовый уксус натуральный — обязательно на дне бутылки должен быть естественный осадок, в виде коричневых хлопьев.
Очень давно, с третьего тысячелетия до нашей эры люди научились применять в кулинарии уксус. Не все могут использовать бальзамический уксус, или элитный хересный. Но яблочный, винный, малиновый уксус легко сделать самому. На страницах сайта Вино своими руками найдете эти рецепты.
Полезнее сделанного самим яблочного уксуса может быть только свой сложный уксус: производители зачастую недобросовестны, к сожалению. Синтетический стараюсь не использовать. Спасибо за подробности.
Согласна с вами, Люба. Такие вещи я делаю сама. Фабричными, хорошо, если не отравишься, а вред организму принесешь точно!