Bolezni vina
Чтобы приготовленное вами вино не испортилось, приобрело тонкость и букет необходимо знать болезни вина и умело его сохранить. Болезни полусладких и сухих вин вызываются аэробными микроорганизмами, уксусными бактериями и винной плесенью. У десертных вин этих заболеваний не бывает.
Они не опасны для человека, но вино могут полностью испортить. Уксусные бактерии и винная плесень развиваются в вине, если оно хранится при температуре выше 15 градусов, при постоянном доступе воздуха и если крепость вина меньше 15 градусов.
Поэтому нельзя хранить вино в бутылях и периодически открывать их, чтобы налить порцию вина. После того, как снимите вино с камня его необходимо разлить по бутылкам.
В неполно налитых емкостях появляется винная плесень в виде сероватой неровной пленки, и вино разрушается до углекислоты и воды. Под воздействием уксусных бактерий вино превратится в уксус. Чтобы сохранить и предотвратить заболевания, изготовление домашних вин надо выполнять с соблюдением всех условий.
Микодерма (винная цвель)
Если в неполно налитой емкости на поверхности вина появилась плесень, напоминающая плесень, которая появляется на капусте, хранящейся в теплом помещении, это огромное скопление пленчатых дрожжей. Вино под воздействием этой пленки становится водянистым.
Прежде чем удалять пленку надо убить пленчатые дрожжи. Для этого в шпунтовое отверстие помещают серный фитиль в закурнику. Отверстие плотно закрывают шпунтом. Таким образом сжигают несколько фитилей, пока фитили перестанут гореть. Значит, кислород в бочонке под пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибнут.
Чтобы удалить пленку в баллон с вином, ниже пленки, помещают конец резинового шланга и доливают через него вино до тех пор, пока вино не перельется через край и вместе с ним выльется пленка. Чистой тряпкой смоченной в горячей воде с содой протереть шпунт и шпунтовое отверстие.
Уксусное скисание
В слабоалкогольном вине, при температуре выше 25 градусов и при доступе воздуха развиваются уксусные бактерии. Они опасны тем, что окисляют вино до уксусной кислоты. Вначале вино приобретает запах уксуса, а затем само превращается в уксус.
Вино, испорченное уксусным скисанием, исправить нельзя. В самом начале заболевания вино необходимо пастеризовать. Влить вино в литровые бутылки и пастеризовать его при температуре 65 градусов в течение 20 минут. Если момент упущен, то вино можно использовать только как уксус.
Уход за вином
Чтобы вино созрело и удовлетворяло потребителя, оно требует более или менее продолжительной выдержки и умелого сохранения.
Чтобы добиться хорошего качества приготовление вина из винограда требует определённых действий и навыков: переливка и доливка вина, закуривание серой, осветление и разлив в бутылки.
Сохранять вино необходимо в подвале, помещении, устроенном в земле. Необходимо выполнять обязательные условия необходимые при выдержке вина. Температура должна быть равномерная в течение всего года, была хорошая вентиляция и достаточная сухость.
Не должно быть резких колебаний температуры: не опускается ниже +3 градусов и не поднимается выше +14 градусов. Оптимальная температура для созревания вина +12 градусов по Цельсию. При нарушении режима температуры процесс созревания идет слишком быстро или замедляется. При невысокой, равномерной температуре вино приобретает тонкость и букет.
