Polusladkoe vino
Из сортов винограда: Рислинг, Ркацители, Саперави, Мускат гамбургский, Красностоп, Золотовский, Долгий, Каберне, Пухляковский готовят полусладкое вино, они обладают приятным сортовым ароматом и способностью накапливать 23 % и более сахара.
Нежный, свежий, приятный вкус, каким обладают полусладкие вина, делает его весьма популярным у населения. Кондиции полусладкого вина: сахара – 4-8 %, кислоты – 7-8 %, спирта – 8-12 %. Из-за низкого количества спирта они непрочны, легко сбраживаются при обычной температуре в помещении, при этом теряют вкусовые качества и прозрачность.
Дрожжи прекращают работать, если в вине 16-17 %. В полусладком вине (8-12 % спирта и наличие сахара) они продолжают работать. Необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей для придания стабильности полусладкому вину.
Для производства полусладкого вина виноград собирают в сухую погоду, количество сахара должно быть максимальным. Процесс приготовления винограда (дробление, прессование) такой же, как готовите белое сухое вино.
Обязательно определять сахаристость винограда, потому, что не каждый год виноград может накопить нужное количество сахара. Сахаристость определяют ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Чтобы довести сахаристость сока до нужной кондиции в него добавляют уваренное виноградное сусло (бекмес) или сахар.
Пример: Если сахаристость винограда 18 % (в одном литре сока содержится сахара 180 грамм), а нужна сахаристость – 25 % то, необходимо добавить70 грамм сахара на каждый литр (250- 180). Лучше добавлять бекмес небольшими порциями и после каждого добавления массу перемешивать и определять сахаристость ареометром.
Приготовление полусладкого вина в промышленности проводится по многочисленным схемам, приготовление полусладкого вина в домашних условиях – по двум.
Первая схема. Путем смешивания пастеризованного сока и сухого вина. Сухое вино готовится обычным способом и хранится в бутылках до употребления. Отдельно готовится, как обычно, виноградный сок, пастеризуется (в бутылках) при температуре 85 градусов и хранится, так же, до употребления.
Перед тем, как разливать вино в бокалы открывается бутылка с вином и соком, и смешивают содержимое: добавляют 300 грамм виноградного сока на 700 грамм вина. Получим полусладкое вино с содержанием спирта – 8,5 % и около 6 % сахара.
Прекрасно полусладкое вино, если вместо сока подсластить медом – на 1 литр вина добавить100 грамм липового меда (или 50 грамм). В таком случае сок не следует добавлять. Употребить вино нужно в тот же день.
Вторая схема. Дождаться, когда виноград достигнет максимальной сахаристости 23 %, изготовление домашнего виноградного вина (сбор, дробление, прессование) проводят как обычно. Сок сульфитируют серными фитилями и ставят на 12 часов на отстой, при, как можно, низкой температуре. Затем снимают с осадка и ставят на брожение, как при приготовлении белого сухого вина, но при более низкой температуре (около 15 градусов).
Если температура брожения 15 градусов, то через неделю, если температура выше, то через 5 дней вино надо попробовать на вкус. С каждым днем брожения сахаристость будет уменьшаться. Не пропустите момент, когда в вине такая сахаристость, какая вам больше нравится. Надо немедленно подавить жизнедеятельность дрожжей, прекратить брожение. Если этого не сделать дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет весь сахар.
Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.
Для этого снимают вино с осадка резиновой трубкой, разливают вино в бутыли, закрывают плотно крышкой, обвязывают крышки верёвочкой. На дно емкости с водой кладут деревянный кружок, ставят бутыли и нагревают воду. Когда вода достигнет 80 градусов, огонь следует убавить и продолжать нагревать 3-литровые бутыли 30 минут, а 10-литровые 50 минут.
Баллоны с вином вынуть из воды и оставить до следующего дня. На другой день их следует вынести в погреб на 2 месяца. За это время виноградное вино осветлится. Необходимо периодически проверять поверхность вина в бутылях. Если вино не забродило, и не образовались пленки на поверхности, его снимают с осадка, разливают в бутылки до середины горлышка.
Укупоривают распаренными корковыми пробками, обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Вино вновь пастеризуют при температуре 70 градусов. Бутылки емкостью 0,5 литра пастеризуют 25 минут. Хранить вино при температуре 10 градусов.
Если обнаружится, что вино забродило или на поверхности появилась пленка его необходимо срочно снять с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.
Как и обещала, в конце каждой статьи я буду указывать калорийность продукта, калорийность полусладкого вина 85 ккал/100 мл, в 500 граммах вина 425 ккал. Женщинам, чтобы не толстеть, нельзя превышать 1200 ккал в день.
