Из винограда с темно-красной и черной окраской кожицы таких, как Матраса, Каберне, Сенсо и другие можно приготовить домашнее красное сухое вино ничуть не хуже фабричного.
Красное сухое вино должно быть густым, с темной окраской и необходимой для красного вина терпкостью. Собственно, вся технология приготовления на это и направлена, точно выполняя рецепт сухого красного вина вы приготовите вино, которое не будет болеть, не превратится в уксус и со временем его качества только улучшатся.
Брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой, потому, что в кожице и семенах находятся дубильные вещества, именно они придают вину терпкость. Клетки кожицы винограда отмирают во время брожения, а танин и красящие вещества переходят в сусло.
Виноград необходимо раздавить и поместить в эмалированную посуду или бочку, что есть под рукой, главное не в металлическую. Емкость наполнить на 2/3 от количества объема посуды. Добавить закваску винных дрожжей 2 % от количества загруженной мезги и закрыть полотняной тряпочкой или деревянным кружком.
Когда начнется брожение, мезга всплывает наверх, образуя шапку, температура шапки и сусла под ней повысится. Под воздействием кислорода в верхней части мезги красное красящее вещество разрушается, поэтому необходимо, как можно чаше смесь интенсивно размешивать, опуская шапку в сусло.
Если не поддерживать нужную температуру и не размешивать, то под действием аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Период бурного брожения длится 3-4-5- дней, за это время сусло станет насыщенного темного цвета, приобретет терпкость и аромат.
Хочу сказать, что в этом году приготовление сухого красного вина отличается от предыдущих лет. Процесс брожения закончился только на шестой день, по всем правилам вино должно бы превратиться в уксус. Температура в комнате была нормальная, все выполнялось правильно.
Наверное, зависит от вызревания винограда. Но плотность и насыщенность вина, как никогда интенсивная. Руки были темно-коричневого цвета и с трудом отмылись. Это я говорю к тому, что ко всему надо относиться творчески – пробовать, думать, если сусло не готово, то надо ему дать ещё побродить. Но следить, чтобы у вас не получился уксус.
Когда я делала первый раз вино, мне женщина, у которой я покупала виноград, сказала, что сусло должно бродить 6 дней. Я строго ждала 6 дней и в итоге все шесть ведер вина вылила в унитаз. Я ещё тогда не знала, что из этого можно было сделать винный уксус, на все жизнь бы хватило.
Когда закончится бурное брожение вино необходимо отделить от мезги. Если у вас есть пресс, этот процесс вам доставит одно удовольствие. Если нет, придется применять дуршлаг и руки! Разлить вино в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором. В вино сахар не добавляется совсем. C этого момента, как разлили в бутыли дальше читайте в статье «Виноградное вино в домашних условиях (мой любимый рецепт)».
Мои читательницы меня спрашивают, какая калорийность красного сухого вина – это важно при соблюдении диеты. Даю данные из диеты «Славянская клиника», она меня несколько раз выручала.
Энергетическая ценность (ккал) в 100 мл (рюмка):
- пиво – 50-70;
Вина:
- сухие – 60;
- полусухие – 75;
- десертные – 95;
- креплёные – 100;
- Шампанское – 60-90;
Крепкие спиртные напитки:
- спирт – 170;
- самогон – 90-120;
- водка – 80;
- виски – 80;
- ром – 130;
- ликер – 150;
- коньяк, бренди – 100.
Я вместо крышек с водяным затвором использую перчатки. Решил сделать красное сухое-отделил мезгу, сахар не добавлял, но прошло 3 суток, перчатки не надулись, а сверху появился белый налет. Хотя вино которое с сахаром перчатки стоят столбом. Собственно вопрос: в сухом так и должно быть?
Ed, я не знаю, я никогда не использовала перчатки, только крышки с водяным затвором. Очень давно, когда таких крышек не было, у меня были толстые пробки, резиновые, в них были просверлены отверстия и вставлены трубки. Так, что с перчатками у меня опыта нет.
Суть там одна и та же, но вопрос в другом, если добавить в это вино сахар, то оно аж шипит и бурлит, а само просто тихо стоит. Но меня больше беспокоит белый налет сверху вина. Что это может быть?
Скорее всего, белый налет, это плесень.