Heres de la Frantera
На юге Испании есть город Херес де ла Франтера – это родина вина под названием херес, который издавна считается счастливым напитком. С возгласом: «На счастье! За любимых!» — кабальеро бросали дублоны в бокалы с хересом.
Для изготовления этого напитка годится виноград, сахаристость которого 20 – 24%, 6 – 8 г/л. кислотность. Благодаря тому, что используется сок – самотёк, а не настаивание и выдержка на мезге, херес получается нежным с тонким букетом.
После сульфитации сок ставится на отстой на двадцать часов, затем в течение 15 – 20 дней сок бродит при температуре 22 градуса на специальной расе хересных дрожжей. До крепости 16% виноматериал доводится спиртом, пастеризуется и отстаивается до полного осветления.
После этого перебродивший сок заливается в бочки на 2/3 объема и производится посев хересных дрожжей. В процессе брожения благодаря дрожжам образуется «хересная пленка» и под ней вино выдерживается 2 года в помещении с температурой 20 градусов.
После двухлетней выдержки берется крепленное спиртом(50% от объема) сухое вино и добавляется в хересный виноматериал. Смесь вновь разливается в бочки, затем обрабатывается теплом, путем выдерживания в течение 2 месяцев при 50 градусной температуре.
Благодаря данной технологии херес обогащается ароматическими веществами, имеет вкус каленого орешка или миндаля и слегка горчит.
