- Moi vinograd dlya vina
Ароматное, густое, экстрактивное, хорошо окрашенное, с невысокой кислотностью – таким должно быть десертное виноградное вино ещё можно добавить – сладкое, содержание сахара должно быть от 10 до 15 % и выше.
С таким содержанием сахара изготовление домашнего виноградного вина возможно с добавлением концентрированного виноградного сусла или сахарного песка. Десертные вина можно приготовить из красного или белого винограда, для этого хороши мускаты: мускат белый, мускат венгерский и мускат гамбургский.
Виноград собирают, когда он достигнет максимальной сахаристости, отделяют гребни и раздавливают. Чтобы придать вину полноту, окраску и аромат мезгу подготавливают одним из трех способов: подогревают, настаивают и подбраживают.
Подогревание мезги. Этим способом можно подготовить к прессованию любую мезгу. Для подогревания мезги в ней должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела.
Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока. В эмалированной кастрюле мезгу нагревают до 75 градусов, затем в этот же сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании нагревают всю массу до 75 градусов. Снять кастрюлю с огня и остудить, помешивая мезгу, до 22 – 24 градусов.
Настой мезги. Вино, сделанное путем настоя мезги намного мягче, чем сброженное на мезге, но приготовление домашнего виноградного вина путем настоя выполнить трудно.
Настой на сульфитированной мезге. При комнатной температуре мезга забродит на следующий же день. Чтобы этого не произошло мезгу необходимо засульфитировать. Для этого измеряют точное количество мезги, затем отвешивают серные фитили.
На 10 килограмм мезги пойдет приблизительно 0,2 фитиля (один фитиль весит 5 грамм). Фитиль помещают в закурник, зажигают и опускают в пустую емкость. Быстро закрыть плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и наполняют емкость мезгой, постоянно её перемешивая.
Наполнять емкость мезгой надо очень быстро, чтобы не улетучился газ. Свободное пространство в емкости тоже закуривают и плотно закрывают крышкой. Затем ставят в подвал или другое помещение с температурой не выше 10 градусов.
Если температура в помещении достаточно низкая и мезга не забраживает, её надо настаивать 7-10 дней. Если же нет прохладного помещения, и мезга начинает бродить раньше времени, настаивание следует немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую и красную мезгу. Но особенно важно настаивать, таким образом, вино белых сортов винограда и вин из мускатов.
Брожение мезги. Раздавленный виноград помещают в кадочку, добавляют 2 закваски винных дрожжей (если не мыть виноград, тогда достаточно диких дрожжей на поверхности винограда), перемешивают и оставляют на 3-4-5- дней. Необходимо несколько раз в день массу перемешивать, окуная шапку в сусло.
Мезгу, подготовленную одним из трех способов, прессуют. Наполняют суслом баллоны ¾ от объема. Немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей (в сусло, подготовленное путем сбраживания, дрожжи добавлять не надо). На 4 день брожения добавляют50 грамм сахара или 80 грамм бекмеса. Брожение, доливка и уход за вином по обычной схеме.
Когда закончится брожение вино на вкус должно быть сухим. Дать ему отстояться. Снимать с осадка вино необходимо через 2 месяца после начала брожения, за это время вино осветлится. Добавляют для придания сладости бекмес или сахар. Для приготовления десертного вина добавляют 200 грамм сахара на один литр вина. В мускаты добавлять 250 грамм сахара на 1 литр вина.
Приготовленное таким образом виноградное вино разливают в бутылки, наливая до половины высоты горлышка, и укупоривают.
Desertnye vinogradnye vina1
Чтобы придать мягкость и бархатистость десертному вину его необходимо подвергнуть тепловой обработке, обвязывают верёвочками пробки и помещают бутылки в бак. На дно бака кладется деревянная решётка или солома. В бак вливают воду и нагревают до температуры 55 градусов.
Прогревать десертные вина рекомендовано два дня. Ликерные вина прогреваются 3-4 дня. Таким образом ускоряется созревание вина. Оно становится более бархатистым и гармоничным.
